Los productos análogos y en
especial los quesos brinda una alternativa en una dieta vegana, ya que se sustituye por completo o parcialmente sus
ingredientes, por fuentes vegetales. Por esto nuestro producto (queso análogo)
esta dirigido a la población vegana ya que es posible sustituir tanto
proteínas, grasa, minerales etc. Lo que permite constituir nuevos productos a
partir de productos que esta parte de la población pueda consumir, como por
ejemplo, aceites vegetales, caseinatos, proteína (láctea) entre otros.
Inicialmente, hay que tener en
cuenta que estilos de vidas sanos o veganos en el mundo han tomado fuerza, en
países como india, suiza, Alemania, Israel donde mas del 10 % de la población
es vegetariana. En reacción principalmente a que la gente ha tomado conciencia
de la influencia y del daño causado, por
ejemplo del consumo de la carne, teniendo en cuenta que alrededor de un 30% de
las emisiones invernadero (CO2 ) están relacionadas con la
producción de carne en el mundo y en especial
un 18 % relacionado directamente con las granjas agrícolas que se
dedican a la producción de carne, siendo muy importante reducir el consumo de carnes rojas en nuestra dieta
puesto que repercutiría directamente en
el cambio climático. En los países en desarrollo donde los productos lácteos
son caros e insuficiente en cantidad, sustitutos lácteos preparados de
legumbres proporcionan una alternativa nutritiva (Santos, Resurrección, y
García,1989)
Por otra parte, los ingredientes
sustituyentes en la elaboración de queso análogos se obtiene en gran parte de
plantas, en el caso de la proteína vegetal se suele extraer de fuentes
vegetales como la soya, guisantes,
algarroba entre otros.
Preocupaciones de los
consumidores con la ingestión de sodio y grasas saturadas, han llevado a
pruebas de análogos de queso y queso que contienen niveles reducidos de estos
ingredientes. Dado que tanto la grasa y sales desempeñan papeles importantes en
el estado físico del producto, reducciones pueden alterar la apariencia,
textura, sabor, propiedades de fusión y otros atributos (Eymery y Pangborn,
1988).
Un área importante de la
investigación de sucedáneos de queso es construir el nivel de grasa
poliinsaturada, mejorando así los beneficios de salud de sucedáneos de queso
(McNutt, 1989). Si se utilizan grasas no saturadas, los análogos pueden ofrecer
ciertas ventajas para la salud o la dieta comúnmente asociadas con los ácidos
grasos poliinsaturados y no saturados (Shaw, 1984).
Además, Las proteínas se pueden usar
al mismo nivel que en el queso natural. El valor biológico de la proteína de
soja es más alto que el de la caseína (Ahmed et al., 1995). Desafortunadamente,
tales proteínas vegetales relativamente económicas tienden a impartir sabores
indeseables característicos al producto de imitación de queso, y también
resultan en dificultades en la provisión de la textura de queso deseable que
normalmente se produce mediante la utilización de caseína o caseinatos (Shaw 1984).
En la actualidad la industria
láctea ha avanzado tecnológicamente en la formulación de este tipo de producto,
lo cual hace que no se distinga fácilmente los quesos análogos con quesos
tradicionales lo que representa una ventaja
de marketing puesto que no habrá rechazo alguno o significativo en su
consumo, Además dar valor agregado como
enriquecer con proteína ,fibra, minerales.
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