Justificación

De acuerdo a las ideas planteadas se realizará un queso análogo que cumpla con los criterios de la idea número uno. Se realizará de manera que sea notable el aspecto de innovación del cual se ha hablado durante todo el proyecto, esto con el fin de dar un plus a nivel de mercado y competencia. Dentro de la parte de innovación viene implícito el reemplazo del 10% de proteína por los almidones modificados de maíz y papa.

Ahora bien, para su fabricación, se elaboró un queso análogo control (Tabla 1), todos los ingredientes en polvo (excepto el ácido cítrico y el emulsificante) fueron premezclados en una mezcladora. Se calentó el aceite de maíz en una marmita a 35°C, se adicionó el emulsificante y el agua a la misma temperatura con agitación constante; se incrementó gradualmente la temperatura y a 45°C, se incorporó la pre-mezcla de las materias primas en polvo y se continuó con el calentamiento hasta alcanzar 80°C usando vapor vivo; por último, se añadió el ácido cítrico previamente disuelto en agua. Seguidamente, el producto fue moldeado en recipientes de acero inoxidable, se dejó enfriar a temperatura ambiente, y fue almacenado a 4°C + 2°C, en una cava durante 2 días y empacado al vacío (Figura 1).

Usando el proceso de fabricación similar, fueron elaborados quesos análogos, mediante la sustitución del 10% del caseinato de sodio en la formulación control (FC), por almidones modificados de maíz ceroso (FMC) y de papa (FP). Por lo tanto, se hizo este queso análogo con modificación en el 10% de la proteína por almidones modificados de maíz y papa, con el fin de dar diferentes características al queso análogo común. Las características a evaluar en los quesos serán la dureza, adhesividad, gomosidad, cohesividad, resiliencia, elasticidad y masticabilidad.