Acerca del queso

NTC 750:2009

Estado: Vigente

Fecha Ratificación:          30/09/2009

Titulo Idioma Principal: PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO

Organización:    ICONTEC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas

DEFINICIÓN

QUESO: Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

·     Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo y otros coagulantes, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea y, por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos.

·    Técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y/o sensoriales mencionadas anteriormente.

·     El proceso de concentración de proteínas mediante el cual no es necesaria la separación del suero que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y/o sensoriales mencionadas anteriormente.

ALIMENTO ANÁLOGO DEL QUESO: Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a base de proteína vegetal, con exclusión o sustitución parcial de la proteína láctea.

CLASIFICACIÓN

Según el contenido de humedad sin materia grasa

-Extra-duro

- Duro

- Semi-duro (Firme)

- Blando

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco       Según las características del proceso

-Extragraso (Rico en grasa)                                                       -Fresco

-Graso                                                                                        -Madurado

-Semigraso                                                                                 -Madurado por mohos

-Semidescremado (semidesnatado)                                           - Procesado (fundido)

-Descremado

REQUISITOS GENERALES

Se puede utilizar

•     Cloruro de sodio (cant BPF)
•     Leche, productos obtenidos de la leche
•    Cultivos de fermentos de bacterias productoras de ácido láctico.
•    Cuajo u otras enzimas inocuas o idóneas
•    Especias y condimentos
•    Agua potable
•     Aditivos indicados en el artículo

El queso puede recubrirse con:

·      Una película, de acetato de polivinilo, grado alimenticio, pero también de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales

·      Una capa de cera, parafina o plástico, suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración.

Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas o proteínas de origen vegetal o animal diferente a las lácteas.

Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el Código de Prácticas de Higiene del Codex para la leche y productos lácteos, para la preparación y manipulación del producto.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

Queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo

Queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo

El queso no debe exceder los límites de contaminantes indicados

EMPAQUE Y ROTULADO

El empaque deberá ser de un material inerte a la acción producto, debe ser de grado alimenticio, que no presenten un riesgo para la salud pública o alteren el sabor o la composición del producto, que garanticen su duración hasta la fecha de vencimiento declarada por el fabricante en el rótulo y en condiciones normales de transporte y almacenamiento.