Objetivos de la propuesta
General
Elaborar un queso análogo el cual sea rentable en el mercado, reemplazando
el 10% de la proteína caseína con almidón modificado de maíz o papa,
conservando o mejorando las características de un queso análogo común como por
ejemplo dureza, gomosidad, elasticidad, masticabilidad, etc.
Específicos
Evaluar la rentabilidad del queso análogo con almidón modificado
Establecer los beneficios y ventajas del almidón modificado frente al almidón
corriente
Emplear el procedimiento de queso análogo común, como base para la
elaboración del queso análogo con almidón modificado de papa y/o maíz
Conclusiones
Se estableció una rentabilidad relativamente mayor en el queso análogo con
reemplazo de almidón modificado teniendo ganancias del 7.78% para un queso
común y un 8.31% para el queso análogo con almidón mordicado.
A gran escala las ganancias del queso con almidón modificado pueden
significar una muy buena rentabilidad, partiendo del hecho que el queso análogo
común ya es rentable dentro de la industria.
El almidón modificado a diferencia del almidón común, permite mejorar
defectos de este último como la alta sensibilidad a las temperaturas o pH altos
o determinadas limitaciones en los procesos de espesado.
Tanto en Europa, como en EE. UU. no se requiere declarar de donde se obtuvo
el almidón modificado.
Dependiendo del tipo de almidón modificado, este puede ser libre de gluten
No se requiere realizar cambios en el procedimiento de la elaboración de
queso común frente al de almidón modificado.
Recomendaciones
se recomienda reemplazar el 10% o menos del 10% de la caseína con el
almidón modificado, pues de esa forma se conservaría un gran porcentaje de las
características originales del queso común.
Evaluar los costos de producción del queso con almidón modificado, pues este
tipo de almidón puede conferir características que eleven el precio final del
queso.
Es posible obtener almidones modificados de diversas fuentes diferentes al
maíz o algunos tubérculos, lo cual generaría varias posibilidades de
características que pueden ser modificadas del almidón.
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